Asperges met kalfsvlees

Marineer de sukade in 12 gr pekelzout per kilo vermengd met knoflook, sjalot, rozemarijn en tijm gedurende 24 uur en veeg dit dan weer schoon.
Bak aan op de huid, daarna even aan de andere zijde en bak het daarna gaar in ganzevet van 80 graden celsius.
Laat dit afkoelen in het vet.
Snijd na afkoelen in plakken en bak even krokant.
Paneer de zwezerik met broodkruim waardoor droge ham gecutterd is en bak goudbruin.
Grill de kalfshaas.
Meng voor de polonaise gehakte peterselie, broodkruim, beurre noisette en gehakte eieren en breng op smaak.
Kook de waterkers, pureer en wrijf droog.
Meng met wat aardappel puree en breng op smaak.
Serveer er een saus van rode Porto bij.